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Von Wagyu Steak, Kobe Beef & Co: Fleisch global vs. regional

Die Globalisierung und ihre Entwicklungen sind Segen und Fluch zugleich: Wenn es aber um hervorragendes Fleisch wie Wagyu oder Kobe geht, zeigt der Daumen klar nach oben!

Von Wagyu Steak, Kobe Beef & Co: Fleisch global vs. regional
Bildquelle: albersfood.de

Denn ohne das Zusammenwachsen der Welt auf nahezu allen Ebenen, ohne den Austausch und Handel über Grenzen hinweg, würde auch kein Import aus klassischen Fleischnationen wie den USA mit ihren Rinderherden, Kanada mit seinen schier unendlichen Weidelandschaften, Australien mit seiner Wagyu-Tradition oder Japan mit seiner original Kobe Zucht bestehen.

Exklusiver Fleischgenuss ist – vielleicht wie kaum ein zweites Feld – international geprägt.

Dabei steht diese Internationalität eigentlich einem zweiten „Megatrend“ gegenüber, der gerade bei Lebensmitteln eine kaum zu unterschätzende Rolle spielt: Die Regionalität!  Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? – sagt bereits ein altes Sprichwort.

Wie passt das zusammen? Und dann muss man noch unterscheiden zwischen der „Fleischnachfrage“ in Restaurants / Gastronomie und der des vielbesagten „Endverbrauchers“ – oder doch nicht?

Regionale Lebensmittel, regionales Fleisch – ein Megatrend

Gutes vom Bauern aus der Umgebung. Einen Hof in der Nachbarschaft, den man im Zweifelsfall sogar besuchen und dort einen Blick in den Stall oder auf die Weide riskieren kann. Nähe und Vertrauen statt Anonymität und Zweifel – all das sind Faktoren, die den Trend zur Regionalität begründen.

Regionale Lebensmittel, regionales Fleisch – ein Megatrend
Bildquelle: albersfoodshop.de

Schweinefleisch aus der Region, Rindfleisch aus erster Hand von einem persönlich bekannten Farmer, Wurst vom Metzger „um die Ecke“, Geflügel aus der guten alten, deutschen Landwirtschaft. Vielen drängt sich da der berühmte Satz „da weiß man, was man hat“ auf. Spätestens wenn wieder einmal der nächste Skandal um Massentierhaltung und Gammelfleisch, um Antibiotika- oder Gen-Mais-Futter, um Schweinegrippe, Salmonellen oder BSE die Runde macht, besinnen sich viele Verbraucher auf ihr direktes Umfeld.

Sie verbinden mit dem Stempel der Regionalität oft:

  • kurze Wege
  • schonende Zucht
  • artgerechte Haltung
  • Nachhaltigkeit

Alles direkt vor Ort und alles aus einer Hand. Eine nachvollziehbare Erzeugung eben als Kontrast zu sonst eher undurchsichtigen Produktionsprozessen und Lieferketten. Tradition und traditionelles Handwerk haben gerade in der Herstellung von Fleisch-und Wurstwaren große Bedeutung.

Gastronomie setzt ebenfalls auf das Siegel „regional“

Auch Restaurants und die Gastronomie werben immer öfter mit regionalen Produkten.

Gastronomie setzt ebenfalls auf das Siegel „regional“
Bildquelle: albersfood.de

Manchmal aus Understatement, manchmal mit klarer Botschaft, manchmal aus Kalkül. Hier zusätzlich mit dem Hintergrund, dass „Heimisches“ Identität stiftet, sowie für Authentizität, Glaubwürdigkeit und Tradition steht. Auch spielen die Themen Frische und Saisonalität eine große Rolle. Jede Region hat ihre eigenen typischen Spezialitäten – hier ist es vielleicht Wild, anderswo Steak! Heimische Fleischprodukte und -gerichte auf der Speisekarte, aber auch heimische Gewürze, Kräuter und andere Zutaten.

Das kommt bei den Kunden an, die immer öfter nicht mehr das suchen, was man überall bekommt, sondern eben das Besondere.

Doch eines bleibt immer gleich:

Der Kunde bzw. der Gast möchte zunehmend wissen, WOHER ihr Essen, woher das servierte Fleisch stammen. Transparenz als oberstes Gebot! Das gute Gewissen gleich inklusive.

Regionalität ist dabei Trumpf und zweifellos eine Erfolgsgeschichte! Wobei auch hier mit einer Fehleinschätzung aufgeräumt werden soll.

Ein regionales Produkt steht NICHT automatisch für beste Qualität.

Die „Nähe“ zum Erzeuger ist per se KEIN Qualitätskriterium.

Mitunter ist das Image regionaler Lebensmittel besser als die Realität. „Bio“ kann sich allzu oft auch als Etikettenschwindel erweisen.

Der Blick in die Welt: Von der besonderen Qualität bei Wagyu, Kobe und anderen Rindern

Der Anspruch Premium kann aber auch in die andere Richtung gehen.

Stichwort: „In die Ferne schweifen“!

Denn: Steigendes Interesse am Produkt, der Herkunft und Nachhaltigkeit lässt Endverbraucher aber auch die Gastronomie immer öfter nach den Superlativen schauen.

Wo kommt eigentlich das beste Steak her? Welches Rindfleisch bietet das vielleicht ultimative Geschmackserlebnis? Was ist noch möglich in Sachen guter Haltung und bestem Futter für Rind, Schwein oder Geflügel?

Der Blick in die Welt: Von der besonderen Qualität bei Wagyu, Kobe und anderen Rindern
Bildquelle: albersfood.de

Hier kommt ein Qualitätskriterium ins Spiel, das die Regionalität immer öfter aussticht: Das Ursprungsland / Herkunftsland. Gerade bei einem Rind.

Wer die schier unendlichen Weiten der kanadischen oder us-amerikanischen Weidelandschaften vor Augen hat, wer an saftig-grüne Wiesen und Weiden in Irland denkt, wer Cowboys und Farmer in Australien sieht, der weiß, dass das Gute nicht immer nur „nahe“ liegen muss.

Die USA gelten als Steaknation Nummer Eins, Australien hat sich mit der Wagyu Zucht einen weltweiten Namen gemacht, Japan erst recht hat mit dem legendären Kobe Beef Kultstatus bei Fleischexperten und Genießern rund um den Globus.

Gastronomie und Hotellerie des gehobenen Niveaus vertrauen seit langem exklusiven Partnern und Farmen in diesen Ländern. Globalität statt Regionalität in Sachen Rinder?

Wagyu & Co sind nicht umsonst wahre Gütesiegel

Oftmals sind die Haltungsbedingungen dort nicht einfach nur besser – Rinder, die unter freiem Himmel grasen – sondern entsprechen gar hierzulande romantisch-verklärten Idealvorstellungen.

Wagyu & Co sind nicht umsonst wahre Gütesiegel
Bildquelle: albersfood.de

Der Cowboy im Sattel, der die Herde vor sich hertreibt – keine Seltenheit. Natürliche Bedingungen, die es in Deutschland zugegebenermaßen einfach nicht gibt, nicht geben kann und nicht geben wird. Der Kenner weiß: ein richtiges Steak kommt einfach aus Amerika! Er weiß, die Qualität von Kobe Fleisch / Tajima Rind kann auch nur in Kobe / Japan erreicht werden, und nirgendwo anders.

Die Erzeuger in Ländern wie USA, Kanada, Australien oder Japan verfügen nicht nur über eine jahrzehntelange Tradition, mindestens ebenso langer Erfahrung, sondern oftmals auch über ganz andere (meist staatliche) Qualitätskontrollen. US-Steaks, Wagyu oder Kobe Beef werden streng in verschiedene Grade eingeteilt, nur die allerbesten erhalten den Stempel „Premium“. Gestiegenes Qualitätsbewusstsein wird hier bis aufs Maximum befriedigt.

Zudem kommt der Faktor Genetik: Die Erbanlagen echter Tajima Rinder können deutsche Rinder einfach nicht erreichen.

Spezialitätenversand blüht: Wagyu Steak und Kobe Beef kommen auf deutsche Teller

Kein Wunder also, dass der Spezialitätenversand mit dem Schwerpunkt exklusives Fleisch geradezu blüht.

Spezialitätenversand blüht: Wagyu Steak und Kobe Beef kommen auf deutsche Teller
Bildquelle: albersfood.de

Anbieter wie Albers Food haben Hochkonjunktur – nur das Fleisch, das den hohen Ansprüchen der Spitzengastronomie und echten Gourmets entspricht, wird in das Sortiment aufgenommen. Nur die besten Züchter werden zu Partnern, mehr erfahren.

Solche Qualität hat ihren Preis:

Doch, auch das ist Teil des Trends: Die Menschen essen weniger Fleisch, dafür aber Gutes. Produkte, gerade wie Wagyu Steaks oder original Kobe Beef, avancieren dabei nicht selten zu einer Prestigesache. Ein Produkt, das sozialen Status unterstreicht, gleichzeitig aber auch eine Haltung demonstriert, ein Bekenntnis zu absoluter Qualität.

Globalität vs. Regionalität

Beides hat seine Daseinsberechtigung – und wer sagt, dass es nicht beides vereint geben kann.

Wer sagt, dass Kobe Wagyu nicht auf deutsches Weiderind treffen kann – sowohl auf den Speisekarten der Top-Gastronomie und Sterneküche als auch in den Pfannen der Feinschmecker zu Hause.